18 octubre 2012

Foie Gras mi-cuit al Natural


¡Cambio de planes!

No lo tenía planeado, pero un "encargo familiar", al que no me he podido negar, ha hecho que mi campaña navideña de foies y patés se adelante este año.

Resulta que mi hermana celebraba una cena especial en casa con unos amigos y quería hacer unas "cosillas" con foie. Claro al precio que está el foie, quiero decir, un buen foie, pues cualquiera se atreve, así que me pidió si era mucho esfuerzo que yo le preparara uno.

A ver, me explico, esfuerzo, esfuerzo, preparar un foie, tiene poco. Sobre todo por que me he hecho fiel a una marca de origen francés que venden en un hipermercado de mayoristas, (lo siento por los foies españoles, ganas tengo de conocer una marca que me de confianza .... siempre, no sólo a veces) la cuál ofrece los hígados de pato ya desvenados, y lo más importante, de gran calidad. ¡Y eso no tiene precio!

Si habéis curioseado por mi post "Cómo preparar un buen Foie", comprenderéis lo que estoy diciendo. Por cierto, un aviso, ¡abstenerse asquerosillos y viscerofobos! que luego no quiero quejas.
  

Dicho esto, decir, que lo que me lleva más tiempo es acercarme a este hipermercado, pues tengo que atravesar la ciudad y se me va más tiempo yendo y viniendo, que preparando y cocinando.

Esta vez me vino bien la visita. Además de comprar el hígado de pato del "encargo", compré para mi, que las Navidades están cerca y esto aguanta bien en el congelador.

El foie del "encargo" lo prepararía "al natural", para darle más libertad a mi hermana a la hora de usarlo en la preparación de otros platos. El mío lo hice al Oporto, que es mi preferido (Ver receta Foie-Gras micuit al Oporto).

El resto del proceso ya os lo cuento en la elaboración.

Añadir que como estuvimos bromeando un rato al teléfono por lo del "encargo", el "catering", y el "mercado" que se me iba a abrir al dar a conocer el producto a sus amigos, decidí continuar con la broma y lo empaqueté con la "marca" de la empresa, para que no hubiera lugar a dudas. Y como es la mejor hermana que tengo, pues junto al Foie-Gras micuit le adjunté dos botecitos, uno de Mermelada de Cebolla y el otro con una reducción de Pedro Ximenez.

¿Qué os parece? ¡ Papá Noel se adelantó este año!


SIN THERMOMIX
INGREDIENTES:
  • 500 - 600 gr. Hígado de pato fresco  (A la venta podemos encontrar ya foies desvenados y evitar realizar esta tarea)
  • 1 vasito de Oporto
  • Sal y Pimienta
    
ELABORACIÓN sin THERMOMIX:
  1. Si el hígado no viene desvenado, limpiar el hígado, teniendo la precaución de separar los lóbulos de forma que no quede ninguna vena, de lo contrario, amargará su sabor, además de no ser agradable encontrárselas. Hay que cuidar de no romper demasiado el hígado, pero no importa si se rompe un poquito porque luego lo recompondremos.
     
  2. Poner en un bol el hígado limpio, salpimentar y rociar con el Oporto. Dejar macerar alrededor de una hora.
     
  3. Después, sobre la encimera de la cocina poner una lámina de papel film, escurrir el hígado y poner la mitad del hígado o todo, dependiendo de la cantidad de hígado que estemos manejando, para pasar a formar uno o dos rulos.
     
  4. Ir moldeando y presionando de forma que se nos quede de forma cilíndrica e intentando que no que queden huecos, debe quedar bien apretado. Después lo envolveremos con papel de aluminio bien apretado también. Recomiendo ser generosos en la utilización de papel, para que quede bien sellado y prieto.
     
  5. En una olla a vapor (a vapor, NO a presión), poner agua a calentar y cuando comience a generar vapor, situar el rulo/rulos en la parte de arriba de la olla. Cocinar los rulos durante un total de 14 minutos, cuando lleven 7 minutos de cocción darle la vuelta a los rulos para que se cocinen de manera uniforme.
     
  6. Transcurrido el tiempo, cortar la cocción sumergiendo los rulos en un bol con agua y hielos. Después dejar reposar en la nevera 24 horas. Desmoldar o retirar el papel film y sustituirlo por papel de horno y papel film nuevo para conservarlo. Es muy importante que no tengan contacto con el aire, de lo contrario se oxidaría.

  
CON THERMOMIX
INGREDIENTES:
  • 500 - 600 gr. Hígado de pato fresco  (A la venta podemos encontrar ya foies desvenados y evitar realizar esta tarea)
  • 1 litro de agua
  • Sal y Pimienta
  
ELABORACIÓN:
  1. Si el hígado no viene desvenado, limpiar el hígado, separando los lóbulos de forma que no quede ninguna vena. Hay que cuidar de no romper demasiado el hígado, pero no importa si se rompe un poquito.
     
  2. Salpimentar el hígado de pato y pasar el hígado a una terrina, o un molde apropiado, presionando con fuerza. También podemos hacer uno o dos rulos, como en este caso, dependiendo de la cantidad de hígado que estemos manejando.
       
  3. Si lo hacemos en rulo, lo pondremos en papel film e iremos moldeando y presionando de forma que se nos quede de forma cilíndrica e intentando que no que queden huecos, bien apretado. Después lo envolveremos con papel de aluminio bien apretado también. Recomiendo ser generosos en la utilización de papel, para que quede bien sellado y prieto. 
     
  4. Si lo hacemos con terrina, presionar bien el hígado, alisar la parte superior, cubrir con papel de aluminio, y envolver  toda la terrina con papel film, para que no le entre agua.
     
  5. Poner el agua en el vaso y programar 11 min./Temp. varoma/Vel. 2.
     
  6. A continuación poner los rulos en la bandeja varoma. Situar la bandeja encima del vaso y programar 15 min./Temp. varoma/Vel. 2. Cuando lleve la mitad del tiempo darle la vuelta al rulo para que se cocine por igual por las dos partes.
     
  7. Transcurrido el tiempo, cortar la cocción sumergiendo los rulos en un bol con agua y hielos. Después dejar reposar en la nevera 24 horas. Desmoldar o retirar el papel film y sustituirlo por papel de horno y papel film nuevo para conservarlo.

ACTUALIZACIÓN 21.12.2012 - En tu mesa o en la mía - Entrevista 21.12.2012
  
 
 
Os dejo mi paso por el programa En tu mesa o en la mía - Entrevista 21.12.2012 que SOL FM Radio [Elche 95.8] emite los viernes entre la 13 h y las 14h, y que presenta Manoli Guilabert.


En él os cuento como hacer este Foie Gras Micuit ¡os gustará!

Podéis visitar también Cómo preparar un Foie-Gras.

 

31 comentarios :

  1. Carai Carmen! Potser que també et faci un encàrrec, doncs! Veig que el tema del micuit el domines molt, i que ja tens altres preparacions fetes. Aquesta amb oporto deu ser també una delicatessen difícil de trobar. El que jo havia sentit és uqe es trigava molt a coure, però veig que amb el vas només amb uns quants minuts ja el tens llest! És clar que aquestes 24 hores de repòs també deuen ser del tot necessàries. Felicitats, noia! M'ha entusiasmat.

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    1. Marina, es más fácil de lo que parece.
      Hay que escoger una buena materia prima y respetar los pasos: no dejar venas que son las que amargan y no gusta encontrarse al comerlo.

      Yo me siento más segura haciéndolo con la TH que al baño maría, por que puedo controlar mejor el tiempo. Y si, las 24h de reposo y el corte de la cocción con el hielo, son necesarias.

      El resto, es más largo de explicar que de hacer.

      B7sss guapa!!

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    2. ok! És que jo recordo el meu ex sogre que es passava allà força estona traient venes... i després coent-ho... vaja, que hi estava tot el dia... he he. La TH facilita la feina, oi? Petons i a disfrutar del foie, ara!

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    3. A ver, sacar las venas es más entretenido, pero en 15 o 20 min, lo tienes resuelto, si que es verdad que es más pringue por que el hígado de pato es muy graso.

      Si yo no lo hiciera con la TH, que al fin y al cabo lo que hago es hacerlo al vapor, lo haría con una olla a vapor, no a presión, a vapor, y con fuego no muy fuerte.
      Hay gente que lo hace al horno, al baño maría, pero así no lo he hecho nunca.
      De verdad, que a mi no me resulta complicado, es más pesado hacer una tarta.

      B7sss

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  2. Jo Carmen, de esta navidad no pasa que lo prepare yo en casa. Con lo que nos gusta el foi, y siempre comprando a unos precios :S
    No se si lo haré natural o al oporto (o los dos jijijiji) porque como bien dices, congela estupendamente.
    Por cierto, como soy novata en esto, ¿que marca usas tu y donde lo compras?

    Un beso

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    1. ¡¡¡Hazlo ya Belén!!

      Al oporto, a la pimienta, al natural..... va a gustos. EN cualquier caso siempre lo puedes acompañar de salsas, mermeladas, etc.

      Yo lo compro en Makro, uno que venden desvenado de origen francés. Hay una foto en el post. Antes lo compraba en el mercado central, siempre en el mismo puesto pero un día " me sentí engañada", no era de tanta calidad y me salió blando por exceso de grasa..... ¡y se acabó!

      Por cierto, congela muy bien, envuélvelo en papel vegetal y papel film, sé generosa empaquetando, que no le entre el aire. Yo, si es para usar en casa, lo corto en porciones y congelo..... sino el atracón de colesterol puede ser guapo.

      B7sss

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    2. Ahhh vale Carmen, el caso es que me sonaba el de la foto de verlo en Makro, lo que pasa es que al que yo voy a veces no lo tienen fresco y es congelado(y no me fio mucho de como salga) Quizás más cerca de las fechas lo vuelvan a traer.

      No sabía lo del papel vegetal, yo lo "momificaba" en film y en porciones pequeñas, porque como dices tu el atracón sería tremendo jejeje

      Gracias guapa :)

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    3. Como digo en el post, lo siento por las marcas españolas, pero éste es el que mejor resultado me da y a un buen precio. Lo venden congelado ¿eh?, pero sale bien.

      Yo uso una primera capa de papel vegetal y luego el film, para usar después es más práctico.

      B7sss

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  3. Hola guapa, he descubierto tu blog a través de La cuineta divertida, ya que te nombra en la receta de hoy, y me ha gustado mucho. Me quedo como seguidora para ver con que otras recetas me sorprendes y de paso te invito a que conozcas mi blog, a ver que te parece. Me quedo curioseando un poquito por tu cocina.
    Un besito desde Las Palmas.

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    1. Un placer que visites el blog, me alegra que te guste. Tomo nota del tuyo y me paso cuando tenga un ratito.

      B7sss

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  4. Un blogs estupendo y una primera receta esta que visito que me ha encantado. Te he conocido gracias a gastrofrikis alicantinos y con tu permiso me quedo de seguidor
    Un saludo
    http://diego-gevosrotos.blogspot.com.es/

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    1. Bienvenido Diego! Un placer tenerte por aquí.

      A mi me encanta el foie y hasta que no conseguí hacerlo no me quedé tranquila. Es una de esas cosas que al principio impone hacerlas, pero que luego nos damos cuenta de que no es para tanto.

      B7sss

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  5. Jo també el faig i estava dubtant sobre quin era el super. Ara veig que és el que imaginava. No tinc la tarjeta però li diré al meu fill que li la demane al seu avi. Com és a ell a qui l'interessa...
    Jo abans el comprava al mercat de Jesús i estava molt bé, però la dona es va jubilar. Sempre el faig amb la tmx. El teu té una pinta estupenda. Jo li pose algo de licor i un poc de suc te taronja. Gràcies per compartir.

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    1. O sea que sabes de que hablo, ¿eh?

      Yo lo hago al oporto, a la pimienta, etc...
      Esta vez como no sabía qué se ia a hacer con él, lo dejé así. Pero va genial con la mermelada de cebolla, de vino o con una reducción de PX.

      Gracias a ti por pasarte por aquí.

      B7sss

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  6. hola me a gustado tu receta mucho asi que con tu permiso la are para navidad que en casa gusta mucho, me quedare como seguidora tuya, te e conocido por medio de gastrofrikis un saludo
    http://lacocinadepepa-anamurciana.blogspot.com.es/

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    1. Genial Pepa!! Quedate y date las vueltas que quieras por aquí, tomo nota de tu blog y me doy yo también una vuelta.

      Si tienes alguna duda o alguna sugerencia. Ya sabes.

      B7sss

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  7. Que maravilla de receta ! Estas navidades lo hago seguro..y que no sea antes ! Entonces lo tengo que buscar en congelados en Makro ? Y que precio mas o menos tiene una pieza como esta ? Es que no veo vien la foto de la etiqueta...Gracias ! Elisa

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    1. Muchas gracias ELisa!!!!!

      Si, está donde los congelados en Makro, hay de varias clases y marcas, pero fijate en la foto.

      Un hígado pesa entre 500 y 600 gr. Si no recuerdo mal el precio estaba alrededor 40 euros el kilo más IVA. Así que a riesgo de equivocarme, creo que sale entre 28 y 34 euros, depende del peso.

      Ya me cuentas ¿eh?

      B7ssss

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  8. Hola Carmen, soy una seguidora del blog y me voy a animar a hacer el foie, y queria preguntarte que es la capa amarilla que envuelve el foie? eso que en una foto se ve en trocitos amarillos? cuando se le da? gracias y disculpa mi ignorancia. un saludo MªJosé

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    1. Hola M. José!

      La capa amarilla es la grasa que suelta, lo de "Gras" viene por eso.

      Cuando lo haces se queda líquido y luego se solidifica, al cambiarlo de papel se te pueden caer, no los tires que se pueden aprovechar para otras cosas.

      B7sss

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  9. Hola Carmen, me encanta tu blog y me gustaria hacer el foie, lo he comprado de Makro pero congelado. Se quedara bien aunque sea congelado? Gracias.

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    1. Hola Montse,
      Yo es el que utilizo. Previamente a su utilización y siguiendo las indicaciones que vienen en la bandeja, lo descongelo en la nevera durante 12 horas.
      Verás que bueno sale.

      B7sss

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  10. Hola Carmen, cuanto tiempo dura después de preparado en la nevera? Muchas gracias.

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    1. 10 -14 días, pero si sabes que no lo vas a consumir, lo cortas en trozos, lo lías bien con papel film o vegetal y después con papel de aluminio y lo congelas.

      Ahora, no por que con las fiestas lo consumo, pero durante el año, yo lo corto en medallones y lo congelo. Cuando quiero tomarlo saco un medallón y está en perfecto estado.

      B7sss

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  11. Respuestas
    1. Buena opción. No la he probado. Sé que también lo hacen al baño maría en el horno.
      Cada maestrillo tiene su librillo ;-)

      B7sss Valentín

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    2. Aquí mi receta: http://goo.gl/B6PYWH

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    3. La guardo Valentín, es bueno saber cómo prepararlo de diferentes formas. Gracias

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  12. Hola Carmen, esta tarde me trae mi hermana un foie de aproximadamente 500 gr y me voy a poner manos a la obra con él. Tengo dos preguntas ¿Qué cantidad de sal y pimienta le pones aproximadamente? Veo en las fotos que te salen dos "rollos" ¿son de un mismo foie dividido a la mitad o son dos foies distintos?

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    1. Una cucharadita de las de café, de sal, y media de pimienta molida. Puedes ponerle también media cucharadita de azúcar.
      Yo separo los dos lóbulos del hígado y hago de cada uno un rollito. Lo que ves en las fotos es de un foie de alrededor de 500 gr.

      Te va a quedar genial.

      B7ssss

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