15 diciembre 2011

Sarlat: Visita a una Granja de Ocas y Patos ( 2ª Parte )


En Sarlat: Visita a una granja de ocas y patos(1ª Parte) hablé de todo lo que Isabelle nos contó acerca del proceso de cría y cebado de patos y ocas.

Durante nuestra visita, también nos habló de todo el proceso de matanza, evisceración y porcionado. No pudimos ver las salas donde se llevan a cabo, según Isabelle por que se encontraban en pleno proceso de fabricación y por normativa europea está prohibido, pero queda claro que se trata de la parte menos agradable y quizás la que más susceptibilidades puede herir.

Así que pasamos a conocer la transformación de los diferentes productos provenientes del pato o la oca, y como no del foie-gras.

Por hacer un poco de historia, no sé si lo sabíais, pero los primeros que descubrieron los placeres del foie fueron los egipcios. Sí, sí, el origen del foie-gras lo debemos a los egipcios, ni a griegos ni a romanos ni siquiera a Alsacia.

Fueron los egipcios los que se dieron cuenta que estas aves para soportar las migraciones consumían grandes cantidades de alimento para de esta manera almacenar reservas de energía en forma de grasa. Ellos reprodujeron esta técnica con el objetivo de disponer así de grandes cantidades de su preciada carne, de hecho, lo dejaron reflejado en las paredes de alguna de sus construcciones.

La técnica se fue difundiendo y mejorando. Incluso Colón con el descubrimiento de América colaboró, sin saberlo, en la mejora del proceso, pues trajo el maíz al viejo continente y así fue introducido en la alimentación de estos animales.
 

De ocas y patos, se aprovecha todo, como ocurre con los cerdos : Las plumas para edredones y almohadas, magrets, muslos y alas para los confits, las mollejas fritas (gésiers), deliciosas en ensaladas, y la piel, utilizada para confitar. Y por supuesto, el hígado, para las diferentes preparaciones del foie y patés.



Isabelle nos comentó cómo preparar el foie, cómo dejarlo listo para su uso, pero a este apartado ya he dedicado un artículo que recomiendo visitar : Cómo preparar un foie-gras

Resaltar de forma curiosa una de sus puntualizaciones. Muchas veces hablamos de quitarle los nervios al foie, pero el foie no tiene nervios, tiene venas y hay que desvenarlo, es decir, retirarle las venas por que si no amargan, pero no lo podemos desnervar, simplemente por que no tiene nervios.

Al menos, Isabelle que lleva años dedicándose a esto, nos confesó que nunca había encontrado ninguno, y algo de razón debe llevar.

Y así pasamos a las diferentes preparaciones del foie-gras que se realizan en la granja, todo un mundo :
  • Foie-gras mi-cuit: debe conservarse en frigorífico. Consultar mi receta de Foie-gras micuit al Oporto.
  • Foie-gras en conserva : no es necesario guardarlo en frigorífico, pero se recomienda servirlo algo frío, no demasiado, para potenciar su sabor.
  • Bloc de foie-gras : Formado a partir de trozos de foie, pero sin otros elementos procedentes de otros animales.
  • Pâté de foie : Dondel el 50% está formado por bloc de foie-gras y el resto por carne de cerdo

Por supuesto, ellos también preparan el resto de las partes del pato u oca y lo venden en conserva : magrets rellenos de foie, muslos y alitas confitados, cuello relleno, mollejas y rilletes.

¡Todo se aprovecha!, como en el cerdo.


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9 comentarios :

  1. Pues ya sabemos más del foie gras gracias a tí , gracias Carmen me ha gustado mucho esa historia y las fotos preceiosas , un beso

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  2. Mati ya sabes que el tema me interesa y hacía tiempo que quería documentarme bien, por que sobre el foie, había leido de todo.
    Así que este verano cuando tuve la oportunidad.. no la dejé escapar.
    Anotate las direcciones por si tienes ocasión.
    ¡Que tengas un buen día y B7ssssssssssss!

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  3. Gracias por esta información y por estas fotos, casi da pena comer foie-gras después de ver estas ocas y patos tan hermosos... con lo buenísimo que está. Pero ya tengo ganas de probarlo...Besos.

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  4. Entiendo lo que dices Caty.

    Isabelle, la criadora, nos comentó una anécdota curiosa sobre una oca que no pudo sacrificar por que la seguía a todas partes y parecía como que la entendía, como si fuera su mamá.
    Pero cuando estamos en contacto con los animales, a veces nos da ganas de volvernos vegetarianos ¿verdad?

    Un beso

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  5. Desde luego. Si yo tuviera que matar los animales que me comiera creeme que no comía carne alguna.Un beso.

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  6. Una visita preciosa y perfecta, que lujo de granja y de dueños.
    Tratan bien a los animales y eso luego se nota en la calidad del producto, muchas gracias por enseñarnos esta visita.
    Un abrazo.

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    1. Un placer María Teresa!

      Se nota que me gusta el tema ¿eh?

      B7sss

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  7. Hola, me gustaria saber si hai que seguir algunos pasaos para sacrificar a una oca.
    Lo q e escuchao es que hai que levantarle la cabeza, cortar i dejar que se desangre para que la carne no quede dura i llena de sangre.
    Sabes si eso es asin??
    Gracias

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    1. Lo siento pero en el tema del sacrificio de animales no te puedo ayudar. Quizás un veterinario/a que trabaje en un matadero te podría ayudar.

      Saludos

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