06 diciembre 2011

Espuma de Foie con Gelatina de Moscatel

Hay veces que las recetas más resultonas nacen casi "sin querer" o al menos "sin pensarlo". Simplemente, con los ingredientes que quedan en ese fondo de nevera o en ese  fondo de despensa, fondos de los que os hablaré en algún que otro artículo y que sin ser "fondos de inversión", se pueden invertir pero muy que muy bien.

El Foie-gras, foie o mi-cuit, como nos entendamos mejor, lo hago yo en casa. 
¡No, no, no me dedico a criar patos ni ocas! Me refiero a que soy yo la que compra el hígado fresco de pato y la que lo convierte en mi-cuit.  Pero ésta es otra historia, otra de la que tengo pendiente hablaros en otro artículo. 
¿Me entendéis ahora cuando digo que se me agolpan las ideas en la cabeza?

Pues bien, a lo que iba, resulta que se me había quedado un trocito de mi-cuit de foie y me apetecía hacer algo nuevo con él. Aprovechando que tenía alguna botellita de vino moscatel, de éstas que nos van regalando por Navidad, pues decidí hacer un maridaje con ambos fondos y esto es lo que salió:

¡Precioso el color ámbar de la gelatina de moscatel, se come con la vista!

CON THERMOMIX:
INGREDIENTES (Aprox. 6 personas):

  • 5 gr aceite de oliva
  • 30 gr. de mantequilla
  • 50 gr. de Puerro
  • 90 gr. de Leche
  • 150 gr. de Foie-gras
  • 2 Huevos
  • 2 cucharaditas de azúcar
  • sal y pimienta
  • 500 gr. de Agua
Para la gelatina:

  • 400 gr.de Vino Moscatel
  • 150 gr. de azúcar
  • 1 sobre de gelatina en polvo
  • Piñones y nueces tostadas
ELABORACIÓN:

Gelatina de Moscatel:

  1. Poner el vino y el azúcar en el vaso y programar 20 min./Temp. varoma/Vel. 1.
  2. Añadir la gelatina en polvo y programar 5 seg./Vel. 5.
  3. En los moldes disponer una pequeña capa de piñones o nueces y verter la gelatina en ellos. Dejar enfriar, debe solidificarse.
Espuma de foie:

  1. Poner en el vaso el aceite y la mantequilla y programar 1 min. y medio/Temp. 100º/Vel. 1.
  2. Añadir el puerro al vaso y triturar durante 5 seg./Vel. 5. Bajar con una espátula los restos de las paredes del vaso. Programar 10 min./Temp. 100º/Vel. cuchara.
  3. Añadir el foie, la leche, azúcar, la sal y la pimienta. Programar 7 min./Temp. 90º/Vel. cuchara.
  4. Añadir los huevos y mezclar 5 seg./Vel. 5, sin programar temperatura.
  5. Verter la mezcla en los moldes, asegurándose que la gelatina esté fría.
  6. Poner el agua en el vaso y programar 20 min./Temp. varoma/Vel. 1. Disponer los moldes en las bandejas varoma y disponer éstas sobre el vaso.
  7. Dejar enfriar y desmoldar.
     
  
SIN THERMOMIX:
INGREDIENTES:
  • 15 gr aceite de oliva
  • 30 gr. de mantequilla
  • 50 gr. de Puerro
  • 90 gr. de Leche
  • 150 gr. de Foie-gras
  • 2 Huevos 2 cucharaditas de azúcar
  • Sal
  • Pimienta 
Para la gelatina:
  • 400 gr, de Vino Moscatel
  • 150 gr. de azúcar
  • 1 sobre de gelatina en polvo
  • Piñones
  • Nueces tostadas
ELABORACIÓN:
Gelatina de Moscatel:


  1. Poner el vino y el azúcar en una cacerola. Poner la cacerola en el fuego y durante 15-20 min. dejar que vaya evaporando poco a poco, removiendo de vez en cuando.
  2. Añadir la gelatina en polvo y remover bien hasta que esté bien diluida.
  3. En unos moldes de silicona disponer una pequeña capa de piñones o nueces y verter la gelatina de moscatel en ellos. Dejar enfriar.
Espuma de foie:

  1. En una sarten poner a calentar el aceite y la mantequilla.
  2. Cuando la mantequilla esté fundida, añadir el puerro cortado a trocitos y dejarlo pochar a fuego muy lento.
  3. Añadir el foie, la leche, azúcar, la sal y la pimienta y cocinar a fuego lento, mientras se va removiendo, aproximadamente durante unos 5-8 min. Cuando haya reducido un poco, retirar del fuego.
  4. Verter la mezcla obtenido en un bol y agregar los huevos. Batir con la batidora hasta que la mezcla sea bastante homogénea.
  5. Disponer el resultado en los moldes, asegurándose que la gelatina esté fría, de lo contrario quedará todo mezclado y no quedará como en la foto.
  6. Introducir los moldes en un recipiente con agua y cuajar al baño María. También se puede cuajar utilizando una olla de vapor. Después de 20 min. comprobar con un palillo que están cuajados y si lo están retirar y dejar enfriar.
  7. Desmoldar cuando estén fríos y acompañar de una ensalada de canónigos y piñones y unas tostadas.
SUGERENCIA: Servir  acompañado de una ensalada verde tipo "Mezclum" o simplemente una ensalada de canónigos. Se puede convertir en una entrada o aperitivo si lo servimos en  cucharitas.

   
Sonrisas y Alegrías:  
Octubre 2011: Ganador Concurso "Mejor receta de los lectores. Mes de Septiembre", organizado por el Diario Levante-EMV.
    
Junio 2012: Me han publicado esta receta en el número 45 de la revista Thermomix.
   

ACTUALIZACIÓN 21.12.2012 - En tu mesa o en la mía - Entrevista 21.12.2012
  
 
 
Os dejo mi paso por el programa En tu mesa o en la mía - Entrevista 21.12.2012 que SOL FM Radio [Elche 95.8] emite los viernes entre la 13 h y las 14h, y que presenta Manoli Guilabert.

En él os cuento como hacer el Foie Gras Micuit ¡os gustará!
     
 

2 comentarios :

  1. Acabo de descubrir tu blog, a través de esta receta, y me ha encantado. Lo tendré entre mis favoritos. Felicidades.

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    Respuestas
    1. Gracias Pía!

      Si te ha gustado esta receta.... probablemente te interese como hacer tú tu propio Foie Gras micuit.

      B7ss

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